Hauptspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle

Rehrücken mit Maronen-Nuss-Kruse und hausmacher Brett-Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

Rehrücken 

• 800g Rehrücken
• Salz
• 3 EL Rapsöl

Nusskruste

• 2 Schalotten
• 50g Walnüsse
• 12 vorgegarte Maronen
• 1 Zweig Petersilie
• 50g geriebenes Weißbrot vom Vortag
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Bratapfel

• 4 Äpfel
• 100g Butter (alternativ 3 EL Rapsöl)
• Perlzwiebeln + frische Feigen (Garnitur)

Spätzle

• 500g Mehl
• 6 Eier (Größe M)
• 50ml Milch
• 50ml Mineralwasser
• 50g Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Abrieb von Muskatnuss

Zubereitung

Für die Spätzle:

Mehl, Eier, Milch, Mineralwasser und Gewürze in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kräftig schlagen, bis Blasen entstehen. 10 Minuten ruhen lassen. Einen breiten Topf mit Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen.

Den Teig mit einem Teigschaber vom nassen (Spätzle)-Holzbrett ins leicht kochende Wasser schaben (alternativ mit einer Spätzle-Presse). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Spätzle darin vor dem Servieren schwenken oder nach Belieben leicht knusprig anbraten.

Für die Nusskruste:

die Schalotten schälen, fein würfeln und mit 1EL Butter glasig dünsten. Nüsse und Maronen klein hacken und zu den Schalotten in die Pfanne geben. Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und zusammen mit dem geriebenen Weißbrot unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste kann gut in  Folie aufgerollt im Kühlschrank aufbewahrt werden – kalt hält sie sich gut und lässt sich sehr gut weiterverarbeiten.

Den Rehrücken:

30 Minuten vorher auf Zimmertemperatur bringen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, die Rückensteaks salzen von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne legen. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Die Nusskruste auf der Oberseite verteilen und andrücken. Anschließend das Fleisch im Ofen für 4 Minuten bei 170Grad gratinieren, herausnehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Für die Bratäpfel:

die Äpfel in der Mitte quer halbieren. Mit einem großen Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit Nusskruste füllen. Dann auch die Äpfel für 10 Minuten bei 170Grad Umluft braten.

Zu diesem Gericht passt hervorragend Rotkraut.