Weihnachtsmenü von Hämmerle, Chiera & Quack
Für unser diesjähriges Weihnachtsmenü hat sich unser Fernsehkoch Cliff Hämmerle erneut (wie schon zu Ostern) zwei befreundete Köche in seine Küche geholt, so dass jeder einen Gang zubereitet.
Das Menü
Vorspeise: Garnelen mit iberischem Schinken und Kartoffelcreme
Hauptspeise: Rehrücken mit Maronen-Nuss-Kruste und hausmacher Brett-Spätzle
Nachspeise: Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Vorspeise von Franco Chiera
Garnelen mit iberischem Schinken und Kartoffelcreme
Bei der Vorspeise legt Franco Chiera vom Saarbrücker Restaurant Mille Aromi ein besonderes Augenmerk auf die nussige Note seiner Zutaten, ohne dass Nüsse verwendet werden: Chiera mischt leckere Garnelen mit einer Kartoffelcreme und feinstem iberischem Schinken.
Garniert wird mit brauner Butter – und dazu gibt es frischen Salat. Das klingt vielleicht nach einer ungewöhnlichen Kombination, ist aber herrlich leicht und lecker - und tatsächlich nicht schwer nachzukochen.
Hauptspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle
Rehrücken mit Maronen-Nuss-Kruste und hausmacher Brett-Spätzle
Für den Hauptgang verrät unser Blieskasteler Fernsehkoch Cliff Hämmerle einen Weihnachtsklassiker: Rehrücken mit Nusskruste. Die enthält Walnüsse und Maronen und passt deshalb wunderbar zur Jahreszeit.
Dazu zeigt er, wie man Spätzle ganz einfach selbst machen kann – und wie ein Bratapfel dieses Rezept wunderbar abrundet. Und auch da ist das Nachkochen nicht schwer.
Nachspeise von Wolfgang Quack
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Die Nachspeise kommt in diesem Jahr vom Saarbrücker Koch Wolfgang Quack aus dem gleichnamigen Restaurant – und spätestens hier wird es richtig weihnachtlich: Es gibt ein Lebkuchenparfait mit Gewürzorangenragout.
Dieses Dessert sollte man auf jeden Fall mindestens einen Tag vor dem Fest vorbereiten. Mit etwas Zeit und Lust gelingt es ganz einfach – und ist nicht nur geschmacklich wirklich perfekt, sondern auch optisch ein Hingucker.
Vorspeise von Franco Chiera
Garnelen mit iberischem Schinken und Kartoffelcreme
Zutaten für 4 Personen:
- 16-20 Garnelen (argentinische oder Crevettes roses)
- 800g mehlig kochende Kartoffeln
- 250g Butter
- 200ml Milch
- 8 Scheiben Pata Negra Schinken (vom iberischen Schwein)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zitrone
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- Balsamico Essig
- Salat (nach Wahl: Feldsalat, Löwenzahn oder auch Spinat)
- Kresse
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit kaltem Salzwasser aufstellen und kochen, bis sie weich sind. Absieben und pressen. Die Milche erwärmen und in die Kartoffelmasse geben, anschließend 150g kalte Butter dazugeben, die Creme glatt rühren und mit Salz abschmecken.
Die restlichen 100g Butter in einem Töpfchen erhitzen, bis eine braune Farbe und ein nussiger Geruch entstehen.
Die Garnelen schälen, am Rücken einritzen und entdärmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Eine Pfanne mit Olivenöl leicht erhitzen. Die Garnelen mit Knoblauch und Rosmarin darin von beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, anschließend mit frischer Zitrone ablöschen.
Zum Anrichten den Salat mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamico anmachen. Die Kartoffelcreme auf der Tellermitte verteilen, Pata Negra und Garnelen dazu legen. Mit der braunen Butter beträufeln. Etwas Salat dazu. Nach Belieben mit weiterem Balsamico und Kresse garnieren.
Hauptspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle
Rehrücken mit Maronen-Nuss-Kruse und hausmacher Brett-Spätzle
Zutaten für 4 Personen:
Rehrücken
- 800g Rehrücken
- Salz
- 3 EL Rapsöl
Nusskruste
- 2 Schalotten
- 50g Walnüsse
- 12 vorgegarte Maronen
- 1 Zweig Petersilie
- 50g geriebenes Weißbrot vom Vortag
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Bratapfel
- 4 Äpfel
- 100g Butter (alternativ 3 EL Rapsöl)
- Perlzwiebeln + frische Feigen (Garnitur)
Spätzle
- 500g Mehl
- 6 Eier (Größe M)
- 50ml Milch
- 50ml Mineralwasser
- 50g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Abrieb von Muskatnuss
Zubereitung
Für die Spätzle:
Mehl, Eier, Milch, Mineralwasser und Gewürze in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kräftig schlagen, bis Blasen entstehen. 10 Minuten ruhen lassen. Einen breiten Topf mit Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen.
Den Teig mit einem Teigschaber vom nassen (Spätzle)-Holzbrett ins leicht kochende Wasser schaben (alternativ mit einer Spätzle-Presse). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Spätzle darin vor dem Servieren schwenken oder nach Belieben leicht knusprig anbraten.
Für die Nusskruste:
die Schalotten schälen, fein würfeln und mit 1EL Butter glasig dünsten. Nüsse und Maronen klein hacken und zu den Schalotten in die Pfanne geben. Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und zusammen mit dem geriebenen Weißbrot unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste kann gut in Folie aufgerollt im Kühlschrank aufbewahrt werden – kalt hält sie sich gut und lässt sich sehr gut weiterverarbeiten.
Den Rehrücken:
30 Minuten vorher auf Zimmertemperatur bringen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, die Rückensteaks salzen von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne legen. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Die Nusskruste auf der Oberseite verteilen und andrücken. Anschließend das Fleisch im Ofen für 4 Minuten bei 170Grad gratinieren, herausnehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
Für die Bratäpfel:
die Äpfel in der Mitte quer halbieren. Mit einem großen Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit Nusskruste füllen. Dann auch die Äpfel für 10 Minuten bei 170Grad Umluft braten.
Zu diesem Gericht passt hervorragend Rotkraut.
Nachspeise von Wolfgang Quack
Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen
Zutaten für für 4 Personen:
Lebkuchenparfait
- 200g Zucker
- 20g Zimt
- 60g Marzipan
- 4 Eier (ganz) + 6 Eigelb
- 160g Lebkuchen (fein gewürfelt)
- 12cl Pernod
- 1l Schlagsahne
- Saft und Schale von 1 Orangen (unbehandelte Schale)
- 4 kleine TK-geeignete Förmchen (z.B. Gugelhupfförmchen)
Gewürzorangenragout
- 6 Orangen (4 für Filets, zwei für Saft)
- 100ml Grenadinesirup
- 3 Stck Sternanis
- 1 Zimstange
- 1 Vanilleschote
- 20g Vanillepuddingpulver
- 40ml Grand Marnier
- 20ml Amaretto
Garnitur
Baiser, getrocknete Orangenscheiben, Minze, gebrannte Mandeln
Zubereitung (am Vortag!)
Für das Parfait:
zunächst die Sahne steif schlagen und bereitstellen. Zucker, Zimt, Marzipan, Eigelb, Eier und frisch gepressten Orangensaft in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad dick und schaumig aufschlagen. Anschließend über einem Eiswasserbad kalt rühren. Dann erst Orangenabrieb, kleine Lebkuchenwürfel, Pernod und die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluss mit etwas Orangensaft verfeinern. In kleine Förmchen einfüllen und einen Tag (12-24 Stunden) tiefkühlen.
Tipp: Für das Orangenragout von zwei Orangen vor dem Schälen Zesten ziehen oder äußere Schale in feine Streifen schneiden. Mit Zucker in Wasser blanchieren und abgießen. Anschließend in Grenadinesirup weich kochen, abkochen lassen – sie kommen später in das Ragout und bringen einen tollen Farb- und Geschmackseffekt.
Dann 4 Orangen schälen und die Filets rauslösen. Die beiden anderen Orangen auspressen. Etwa 400ml Orangensaft mit den Gewürzen (Zimt, Sternanis und geöffnete, ausgekratzte Vanillestange) und den Spirituosen aufkochen. Das Puddingpulver mit einem Schuss Grenadinesirup verrühren und mit dieser Masse den Saft abbinden. Durch ein Sieb auf die Orangenfilets gießen und kalt stellen.
Anrichten
Gewürzorangen auf die Tellermitte geben, etwas Soße dazu. Parfait-Förmchen aus der Tiefkühle holen und kurz in heißes Wasser tauchen, bis sich das Parfait löst – auf das Ragout stürzen. Nach Belieben mit Minze, gebrannten Mandeln, Baiser und getrockneten Orangenscheiben garnieren.
Vor dem Servieren kurz stehen lassen, bis das Parfait angetaut ist.