Frühlingsanfang im Saarland (Foto: SR)

Hämmerles Frühlingsmenü 2020

 

Passend zum Frühlingsanfang hat Sternekoch Cliff Hämmerle ein köstliches Drei-Gänge-Menü zubereitet. Den Auftakt macht gebackenes Ei mit Tartar und Spargelsalat, ihm folgen leckere bunte Knödel mit einer Pilz-Pfanne und als süßen Abschluss serviert Hämmerle eine gebrannte Crème mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen.


Vorspeise: gebackenes Ei mit Tartar und Spargelsalat (Foto: SR)

Vorspeise: gebackenes Ei mit Tartar und Spargelsalat


Zutaten für vier Personen

Gebackenes Ei

5 Bio-Eier
1 Packung Wan-Tan-Teig
500 ml Sonnenblumenöl (hocherhitzbar)
50 g Mehl

Tatar

400 g Rinderfilet
1TL Tomatenmark
1TL Senf
Salz, Pfeffer

Spargel

1,5 kg weißen Spargel
1/2 Zitrone
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Video [aktueller bericht, 06.04.2020, Länge: 3:21 Min.]
Cliff Hämmerles Ostermenü 2020: Die Vorspeise

Zubereitung

4 Eier einseitig anpiksen und in Wasser genau 5 Minuten kochen, danach abschrecken und mindestens 15 Minuten in Eiswasser auskühlen lassen. In dieser Zeit das Rindfleisch in sehr feine Würfel schneiden, mit Tomatenmark, Senf, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Den Spargel schälen, als Bund schnüren und auf eine Länge schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit der Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Spargel für ca. 8 Minuten darin kochen, danach herausnehmen. Dann in einem Topf das Sonnenblumenöl auf 170 Grad erhitzen. Pro Ei ein bis zwei Plättchen Wan-Tan-Teig in sehr feine Streifen schneiden. Die abgekühlten Eier pellen und zuerst in Mehl, dann in einem verquirlten Ei wenden und mit Teigstreifen bedecken. Die Eier so im heißen Fett 1 Minute backen. Spargel und Tartar auf Teller (zum Beispiel im Servierring) anrichten, das Ei in der Mitte platzieren und noch warm servieren.

Vegetarische Variante:
statt Rindfleisch-Tatar schmeckt auch gut ein Tatar aus Linsen oder Roter Bete.


Hauptspeise: Bunte Knödel mit Pilz-Pfanne (Foto: SR)

Hauptspeise: Bunte Knödel mit Pilz-Pfanne


Zutaten für vier Personen

Knödel

300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
300 g Brötchen vom Vortag
50 g Hartweizengrieß
100 ml Milch
2 Eier
3 EL Butter
Je 1 Gemüsezwiebel, Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Bunte Knödel

100 g Spinat (gekocht und gemixt) für Spinatknödel
100 g Rote Bete (gekocht und gemixt)
100 g Hartkäse, gerieben z.B. Sonnenrad für Käseknödel

Pilzragout

500 g Pilze, gemischt z.B. Kräutersaitlinge, Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons
50 g Pilze (getrocknet, Pulver)
Je 2 Schalotten, Knoblauchzehen
2 Zweige Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Rapsöl
2 EL Kräuter-Balsamico
Je 50 ml Weißwein und Knödelwasser
1 Spritzer Zitrone
1 EL Stärke
1 EL Creme Fraîche
Salz, Pfeffer und Paprikapulver

Video [aktueller bericht, 07.04.2020, Länge: 3:43 Min.]
Cliff Hämmerles Ostermenü 2020: Die Hauptspeise

Zubereitung

Die am Vortag gekochten Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Brötchen vom Vortag klein würfeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter andünsten. Mit der Milch ablöschen, würzen, kurz ziehen lassen und über die Brotwürfel gießen. Nun die Kartoffeln, den Grieß und die Eier dazugeben und gut durchkneten.

Für die bunten Knödel die Grundmasse in drei Schüsseln aufteilen und eine Portion mit Spinat (vorgegart, klein geschnitten), eine Portion mit der Roten Bete (gerieben) und eine Portion mit dem Käse (gerieben) gut vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei 8 cm dicke Rollen formen und in 12 Stücke schneiden und zu Knödeln (4-5 cm) rollen. Anschließend die Knödel in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und sofort die Hitze reduzieren. Die Knödel ca. 8 Minuten darin ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Die Schalotten, Knoblauch und Pilze vorbereiten und schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und die Pilze anbraten. Das (getrocknete) Pilzpulver hinzugeben und etwas salzen. Mit dem Weißwein (oder nur mit Knödelwasser) ablöschen und den Kräuter-Balsamico hinzugeben. Die Stärke mit etwas Weißwein auflösen, mit den Kräutern und ein bisschen Knödelwasser dazugeben. Zuletzt die Creme fraîche dazugeben.


Nachspeise: gebrannte Crème mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout (Foto: SR)

Nachspeise: gebrannte Crème mit Erdbeer-Rhabarber-Ragout


Zutaten für vier Personen

gebrannte Crème

150 ml Milch
50 g Zucker
1/2 Vanilleschote
150 g Quark (mittlere Fettstufe)
300 ml Sahne
7 Eigelbe
etwas brauner Zucker

Video [aktueller bericht, 08.04.2020, Länge: 3:19 Min.]
Cliff Hämmerles Ostermenü 2020: Das Dessert

Zubereitung

Für die gebrannte Crème das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Milch und dem Zucker in einem Topf 5 Minuten köcheln. Topf vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Quark in eine Schüssel geben. Die Milch durch ein feines Sieb passieren, Sahne und Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen verrühren, dann mit der Quarkmasse vermengen. In 5 cm hohe Dessertschälchen einfüllen und bei knapp 100 Grad Umluft im Backofen 1 Stunde im Wasserbad garen (dazu ein hohes Backblech halb mit Wasser füllen). Auskühlen lassen. Mit etwas Rohrzucker bestreuen und mit einem kleinen Gasbrenner abflämmen. Den Vorgang Zuckern und Abflämmen mindestens 2x wiederholen bis eine goldbraune Karamellkruste entsteht.

Erdbeer-Rhabarber-Ragout

Zutaten für vier Personen

250 g Rhabarber
40 g Zucker
50 ml Wasser
250 g Erdbeeren
1EL Grenadinesirup

Zubereitung

Für das Erdbeer-Rhabarber-Ragout den Rhabarber schälen. In 3 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker, dem Wasser und dem Grenadinesirup in einem Topf erhitzen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Der Rhabarber soll noch bissfest sein. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Die Erdbeeren halbieren und mit dem Rhabarber vermengen.

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