Blech mit Weihnachtsgebäck (Foto: dpa)

Gesundheitsschädlich: Vorsicht vor Acrylamid in Weihnachtsgebäck

Der SR 3-Verbrauchertipp

Yvonne Schleinhege   06.12.2017 | 10:00 Uhr

Zimt, Nelken und dazu der Duft von frischen Plätzen: so riecht die Adventszeit. Allerdings sollten Hobbyweihnachtsbäcker auf einige Dinge beachten, denn Ernährungsexperten warnen: gerade in der Weihnachtsbäckerei kann das gesundheitsschädliche Acrylamid entstehen. Wie man das vermeiden kann, klärt der SR3-Verbrauchertipp.

Zimtsterne, Spekulatius oder Lebkuchen: kurz vor Weihnachten beginnt überall die große Weihnachtsbäckerei. Doch leider entsteht gerade in selbstgebackenen Keksen oft unwissend Acrylamid. Dabei gilt die Faustformel: Je niedriger die Backtemperatur, desto weniger gesundheitsschädliches Acrylamid kann entstehen

Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?

Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels. Entscheidend ist dabei Back- oder Brattemperatur: ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius steigt die Acrylamidgefahr sprunghaft an.

Wo ist besonders viel Acrylamid enthalten?

Erhöhte Acrylamidgehalte finden sich in gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kroketten aber auch in Getreideprodukten wie Keksen, Kräcker, oder gerösteten (Frühstücks-)Cerealien und Nüsse. Aber auch das Weihnachtsgebäck steht ganz oben auf der Risikoliste.

Welche gesundheitlichen Risiken bestehen durch Acrylamid?

Ein aktuelles Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Saarland warnt, dass vor allem Kinder, bezogen auf das Körpergewicht, die Altersgruppe sind, die besonders schnell höhere Acrylamidmengen aufnehmen können. Hochbelastete Produkte sollte man also meiden oder nur selten verzehren

Warum kann Weihnachtsgebäck besonders viel Acrylamid enthalten?

Das verwendete Backmittel hat großen Einfluss auf die Acrylamidbildung, so Barbara Schröter von der Verbraucherzentrale. In Lebkuchen wird traditionell Hirschhornsalz verwendet, doch gerade dadurch kann besonders viel Acrylamid entstehen. Alternativ sollte man besser Natron oder normales Backpulver nutzen. Auch geröstete Mandeln, egal ob als Stifte oder Blättchen, können für einen hohen Gehalt sorgen.

Wichtige Tipps: Wie kann man Acrylamid in der Weihnachtsbäckerei vermeiden?

Grundsätzlich kann man ein paar einfache Empfehlungen beachten und die Acrylamid-Belastung im Gebäck so deutlich reduzieren: Die Verbraucherzentrale Saarland hat die wichtigsten Tipps zusammengetragen:

  • Weizenmehle bilden tendenziell weniger Acrylamid als Roggenmehle; Weißmehle (z.B. Type 405 oder 550) bilden tendenziell weniger Acrylamid als Vollkornmehle.
  • Beim Stehenlassen der Teige erhöht sich die Menge an Vorläufersubstanzen, aus denen Acrylamid entsteht. Deshalb sollten die Teige nach der Herstellung nur so lange ruhen, wie unbedingt nötig.
  • Mandeln, die größere Menge an Asparagin enthalten, sollte man nur als ganze leicht rösten und gegebenenfalls dann erst mahlen. 
  • Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
  • Je feuchter der Teig, desto weniger Acrylamid kann sich bilden.
  • Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
  • Bei möglichst niedriger Temperatur backen: Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden.

Mit dem Grundsatz „vergolden statt verkohlen“ und den weiteren Vorsichtsmaßnahmen gelingen auch in der heimischen Küche wunderbare Weihnachtsplätzchen ohne viel Acrylamid.

Krebserregend: Vorsicht vor Acrylamid in Weihnachtsplätzchen
Audio [SR 3, Yvonne Schleinhege, 06.12.2017, Länge: 03:21 Min.]
Krebserregend: Vorsicht vor Acrylamid in Weihnachtsplätzchen
Zimt, Nelken und dazu der Duft von frischen Plätzchen: so riecht die Adventszeit und so stimmen Sie sich wahrscheinlich auch auf Weihnachten ein. Doch Ernährungsexperten warnen: gerade in der Weihnachtsbäckerei kann das gesundheitsschädliche Acrylamid entstehen. Wie entsteht Acrylamid? Worauf muss ich beim Plätzchen backen achten? Der SR 3- Verbrauchertipp von Yvonne Schleinhege.

Über dieses Thema wurde auch in der Sendung "SR 3 Bunte Funkminuten" am 06.12.2017 berichtet.

Der Verbrauchertipp: Immer mittwochs in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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