Johann Lafer bei der Zubereitung der Erdbeer-Baiser-Törtchen (Foto: Dirk Guldner)

Petersilienschaumsüppchen & Erdbeer-Baiser-Törtchen

  06.10.2017 | 10:32 Uhr

Er ist einer der Superstars der deutschen Küchenszene und ein Meister seines Fachs: Johann Lafer. Am 30. September gab es in unserer Kochsendung seine Lieblingsspeise: Wiener Schnitzel. Diesmal gibt es die passende Vor- und Nachspeise von ihm dazu: Petersilienschaumsüppchen und Erdbeer-Baiser-Törtchen - für ein perfektes Sonntagsmenue.

Sendung: Samstag 07.10.2017 11.00

Kappes, Klöße, Kokosmilch
Wiener Schnitzel à la Lafer
Wenn jemand weiß, wie ein richtig gutes Wiener Schnitzel zubereitet wird, dann der gebürtige Steirer.

Kürzlich ist der Sterne-Koch Johann Lafer und Gourmet-Unternehmer aus Guldental im Hunsrück 60 Jahre alt geworden. Das haben wir in "Kappes, Klöße, Kokosmilch" natürlich gefeiert - und zwar mit der Lieblingsspeise des gebürtigen Österreichers: Wiener Schnitzel.

Als Vorspeise zu diesem Klassiker schlägt Lafer ein Petersilienschaumsüppchen mit gebackenem Landei vor. Zum Dessert empfiehlt er ein Erdbeer-Baiser-Törtchen mit Tahiti-Vanille


Rezept Petersilienschaumsüppchen


Petersilienschaumsüppchen
Audio [SR 3, Barbara Grech, 07.10.2017, Länge: 02:26 Min.]
Petersilienschaumsüppchen

Zutaten (für 4 Personen)
500 g Petersilienwurzel
2 Schalotten
1 Bund Blattpetersilie
50 g Butter
500 ml Geflügel - oder Gemüsefond
200 ml Sahne
4 Eier (Größe M)
50 g Mehl
2 Eier gemischt mit 50 ml flüssiger Sahne
100 g Weißbrotbrösel
600 g Pflanzenfett
feines Salz
weißer Pfeffer
etwas Chilipulver
Saft von 1/2 Zitrone
4 Blättchen von Blattpetersilie zum Dekorieren

Zubereitung
Schalotten und Petersilienwurzel schälen, in Scheiben schneiden und in der zerlassenen Butter in einem Topf anschwitzen. Fond und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen.

Die Eier in kochendes Wasser geben und darin ca. sieben Minuten wachsweich kochen. Anschließend kalt abschrecken und vorsichtig schälen.

Die Eier mehlieren, in Ei-Sahne-Mix und Weißbrotbröseln panieren und anschließend ganz kurz im Fett goldbraun ausbacken.

Petersilie waschen und die Blätter vom Stiel zupfen.

Petersilienwurzelsuppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Dann mit Salz, weißem Pfeffer etwas Chili und Zitronensaft abschmecken. Die eine Hälfte der Suppe nochmals mit der Petersilie mixen und eventuell durchseien.

Weiße und grüne Suppe in Teller verteilen, die gebackenen Eier halbieren, in die Mitte setzen und mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit Petersilie garnieren und servieren.


Rezept Erdbeer-Baiser-Törtchen mit Tahiti-Vanille


Erdbeer-Baiser-Törtchen
Audio [SR 3, Barbara Grech, 07.10.2017, Länge: 02:34 Min.]
Erdbeer-Baiser-Törtchen

Zutaten für das Baiser
4 Eiweiß
240 g Zucker
40 g Mandelgries

Zutaten für die Crème Pâtissière
350 g Sahne
65 g Zucker
7 Eigelbe
1 Vanilleschote
2 cl Orangenlikör
40 g Speisestärke
200 g steif geschlagene Sahne

Zutaten für die marinierten Erdbeeren
500 g Erdbeeren
1 EL Puderzucker
4 cl Grand Marnier

Zutaten für das Garnieren
200 g Erdbeermark
(pürierte Erdbeeren und Puderzucker)
Minze

Zubereitung Baiser
Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers halb steif aufschlagen, den restlichen Zucker beigeben und solange weiterschlagen, bis es steif ist. Den Mandelgrieß unterheben und mit einem Spritzbeutel kleine Baisers in Form von fünf Strängen (Durchmesser 1 cm/Länge 10 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheitzten Backofen bei 90° C mit leicht geöffneter Tür ca. 1 - 1 ½ Stunden langsam trocknen.

Zubereitung der Crème Pâtissière
Die Sahne mit dem Zucker und der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die aufgekochte Vanillesahne dazugeben. Diese zu einer dickflüssigen Masse (Temperatur 82-85˚C) aufschlagen.

Den Orangenlikör mit der Speisestärke verrühren, unter die Eier-Sahne-Mischung geben, erneut unter Schlagen bis 82-85˚C erhitzen und abkühlen lassen. Wenn die Masse erkaltet ist, die steif geschlagene Sahne unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und bereit stellen.

Zubereitung der marinierten Erdbeeren
Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit dem gesiebten Puderzucker bestreuen, Grand Marnier darüber geben, das Ganze vermischen und kalt stellen.

Das Anrichten
Auf einem Teller ein Bett aus der Crème Pâtissière geben, darauf ein Baiser legen, das wiederum mit Crème bestrichen wird. Darauf kommen drei bis vier Erdbeeren und zum Schluss nochmal ein Klecks Crème und ein Baiser.

Rechts und links an den kurzen Seiten des Törtchens wird jetzt ein breiter Streifen Erdbeermark angelegt und das Törtchen bekommt als Krone eine besonders schöne Erdbeere, ein Minzblatt und einen Hauch von Puderzucker.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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