Zanderfilet mit Speck und Spitzkohl (Foto: Marlon Wilhelm)

Zanderfilet mit Speck und Spitzkohl

  24.06.2017 | 00:00 Uhr

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Schalotte
  • 35 g Butterschmalz
  • 300 g Spitzkohl
  • 150 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 100 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 60 ml Sahne
  • 1 TL Senf, scharf, mittelscharf oder grob nach Geschmack
  • 30 g Dörrfleischwürfel (Bauchspeck)
  • 300 g Zanderfilet, möglichst mit Haut
  • Mehl


Zubereitung:

Zanderfilet mit Speck und Spitzkohl
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Zanderfilet mit Speck und Spitzkohl

Die Schalotte schälen und fein würfeln. 10 g Butterschmalz in einem Topf auslassen und die Schalottenwürfel darin sanft anschwitzen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk raus schneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden und zur Schalotte geben, einige Minuten dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Deckel auflegen und den Kohl gute 10 Minuten garen, schließlich den Schnittlauch zugeben.

In der Zwischenzeit 100 ml Weißwein in einer Kasserolle auf die Hälfte einkochen, Fischfond zugießen, nochmal um ca. ein Drittel reduzieren, die Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen, nochmal aufkochen.

5 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auslassen, das Dörrfleisch darin knusprig braten, dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abfetten.

Das Zanderfilet in zwei gleich große Teile schneiden, auf der Fleischseite salzen und pfeffern, beide Seiten leicht mit Mehl bestäuben. 20 g Butterschmalz in die Pfanne geben und schmelzen lassen, dann den Zander darin auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und fertig graten, insgesamt ca. 8 Minuten. Zum Schluss die Dörrfleischwürfel wieder mit in die Pfanne geben, damit sie wieder warm werden.

Den Spitzkohl auf vorgewärmte Teller verteilen, den Zander darauf legen, die Sauce außen angießen und das Dörrfleisch drüber streuen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.


Tipp:
Im Winter kann auch Sauerkraut oder Wirsing statt Spitzkohl verwendet werden.


Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


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Immer samstags um kurz nach halb fünf Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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