Ossobuco (Foto: SR 1 / Marlon Wilhelm)

Ossobuco

 

Zutaten für 6 Portionen

  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 1 bis 2 Möhren
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 bis 4 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • ca. 1,8 kg Kalbshaxe in 4 bis 6 cm dicken Scheiben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 30 g Butterschmalz
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 Dosen stückige Tomaten
  • 200 ml Kalbsfond
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 8 bis 10 Thymianzweige
  • 1 EL getrocknetes Basilikum
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 bis 2 ungespritzte Zitronen


Zubereitung:

Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden, 1 bis 2 Knoblauchzehen in Scheibchen. In einem großen Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen und die Gemüse darin langsam weich dünsten.

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Den Backofen auf 150° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kalbshaxenscheiben werden gesalzen, gepfeffert und leicht mit Mehl bestäubt. In einer Pfanne in einer Mischung aus dem restlichen Öl und dem Butterschmalz gut anbraten und dann auf das Gemüse im Bräter legen. Die Scheiben passen nicht alle in die Pfanne; also zwei bis drei Touren machen. Die Pfanne mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, die Tomaten mitsamt Saft zugeben und den Kalbsfond.

Bei der Petersilie die Blättchen abzupfen, sie werden später verwendet. Die Stängel mit Thymian, Basilikum und Lorbeer in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und über das Fleisch gießen. Deckel auflegen und in den Ofen stellen. Ab und an begießen, nach 2 bis 2 ½ Stunden ist das Fleisch fertig, Thymian, Lorbeer und Petersilienstängel werden dann entfernt.

Von den Zitronen die Schale abreiben, den restlichen Knoblauch durch die Presse drücken und die Petersilienblättchen in feine Streifen schneiden. Alles vermischen und diese Mischung, Gremolata genannt, beim Servieren auf das Fleisch streuen.

Als besondere Delikatesse gilt das weiche Mark in den Knochen.

Die klassische Beilage zu Ossobuco ist Risotto alla milanese, aber auch Bandnudeln, Tagliatelle oder Pappardelle passen gut.


Tipp:
Ossobuco lässt sich gut am Vortag zubereiten. Den Herd dann nach 1 ½ bis 2 Stunden ausstellen. Am nächsten Tag den Bräter auf dem Herd erhitzen bis die Sauce aufkocht, dann im Ofen die letzte halbe Stunde fertig garen.


Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden


SR 1 Rezept der Woche
Immer samstags um kurz nach halb fünf Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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