Löwenköpfe (Foto: Marlon Wilhelm)

Löwenköpfe

  11.02.2017 | 00:00 Uhr


Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

  • 4 bis 6 getrocknete Shiitake
  • 100 g Glasnudeln
  • 1 bis 2 Zwiebeln
  • 600 g Schweinehackfleisch
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL fein gehackter Knoblauch
  • 1 TL fein gehackter Ingwer
  • ½ TL Salz
  • 100 ml + 2 EL dunkle Sojasauce
  • 3 EL + 1 TL Zucker
  • Pfeffer
  • 1 EL Speisestärke
  • geschmacksneutrales Öl, z. B. einfaches Sonnenblumenöl
  • 300 g Spinat, geputzt gewogen
  • 100 ml Reiswein
  • 1 TL Fünfgewürzpulver (chinesische Gewürzmischung, auch als „Five Spices“ im Handel)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Szechuanpfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 Stück getrocknete Mandarinenschale


Zubereitung:

Shiitake und Glasnudeln getrennt in zwei Schüsseln mit kochendem Wasser übergießen.

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Die Zwiebeln schälen und in mehrere Stücke schneiden, durch den Fleischwolf drehen, ebenso das Hackfleisch ein zweites Mal. Alternativ das Fleisch vom Metzger zwei Mal durchdrehen lassen und die Zwiebel sehr fein hacken.

Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden, mit Hackfleisch und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Salz, 2 EL Sojasauce, 1 TL Zucker, einer Prise Pfeffer und Stärke gründlich vermischen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8 bis 10 Bällchen formen.

Reichlich Öl in einem Wok oder Topf erhitzen, die Hackfleischbällchen darin frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp abfetten.

1 EL des Frittieröls in einem Bräter erhitzen, den Spinat darin anbraten und bei aufgelegtem Deckel zusammen fallen lassen. Von den Shiitake die Stiele abschneiden und wegwerfen, die Hüte vierteln. Die Glasnudeln in ein Sieb gießen. Beides unter den Spinat mischen. Die Hackfleischbällchen darauf setzen, 100 ml Sojasauce, Reiswein und ca. 400 ml Wasser angießen, 3 EL Zucker und das Fünfgewürzpulver zugeben. Pfefferkörner, Szechuanpfeffer, Sternanis und Mandarinenschale in einen Teefilter aus Papier füllen und verknoten, in den Topf geben. Den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Das Gewürzsäckchen entfernen, alles andere mit einem Schaumlöffel so in eine Auflaufform oder Schale füllen, dass die Hackfleischbällchen auf einem Teil der Spinat-Glasnudel-Mischung liegen, der andere Teil aber über die Bällchen drapiert ist. Die Glasnudeln stellen die Löwenmähne dar. So viel Schmorfond angießen, dass alles gut feucht ist. Mit gekochtem Reis servieren.

Den restlichen Schmorfond durchsieben und einfrieren. Er kann bei der nächsten Zubereitung des Gerichts wieder verwendet werden, dabei evt. die Flüssigkeiten auffüllen, oder für andere rotgeschmorte Gerichte, z.B. Schweinebauch oder Hähnchen. Die Chinesen nennen diesen immer wieder verwendeten Fond Meistersauce.

Tipp:
Das Gericht kann gut am Vortag zubereitet und aufgewärmt werden.


Zubereitungszeit: 90 Minuten


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Immer samstags um 15:15 Uhr und am Montagvormittag stellt SR 1 Chefkulinariker Marlon Wilhelm das SR 1 Rezept der Woche vor: schmackhafte Gerichte, die man gut nachkochen kann.

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