Weiße Trüffel (Foto: F. Fehrer/SR)

Gold aus der Erde: Saarlands Wälder sind voller Trüffel

Felicitas Fehrer   01.11.2017 | 08:30 Uhr

Sie sind in Deutschlands Küchen rar gesät und werden gerne von hochkarätigen Köchen zur Verfeinerung exquisiter Delikatessen verwendet: Trüffel. Was viele allerdings nicht wissen: So selten sind die gar nicht. Denn Deutschlands Wälder sind voll davon. Mindestens fünf Tonnen der edlen Speisepilze verfaulen jedes Jahr allein im Saarland unter der Erde. Ein Gourmetkoch, das Herrchen eines Trüffelhundes und ein Pilzforscher geben einen Einblick in die Welt der berüchtigten Knollen.

Wenn Carlo Pistone von Trüffeln erzählt, leuchten seine Augen. Vor allem der edle weiße Herbsttrüffel hat es ihm angetan. Der italienische Gourmetkoch bietet in seinem Restaurant in Gersweiler die verschiedensten Trüffel-Gerichte an. Unter seinen saarländischen Kollegen wird er als "Trüffel-Kavalier" sehr geschätzt. Ja, das ist tatsächlich ein Ehrentitel. So richtig mit Medaille und Urkunde.

Carlo Pistone bereitet die Trüffel vor (Foto: F. Fehrer/SR)
Seine Trüffel bekommt Carlo immer frisch aus Italien.

Seine Trüffel bekommt Carlo seit 20 Jahren immer frisch geliefert – per Blitzversand von einem befreundeten Trüffelschnüffler aus dem italienischen Alba. Heute ist es wieder soweit: Das UPS-Paket steht vor der Tür und Carlo ist die Begeisterung buchstäblich anzusehen. "Frischer, weißer Trüffel schmeckt einfach nach purem Leben", sagt er, während er stolz das Paket auspackt, "nach frischen Kräutern, nach Knoblauch und irgendwie auch nach Wald, aber nicht modrig." Als er das Paket öffnet, wird der ganze Raum von einer intensiven Duftwolke eingenommen, die in alle Ecken strömt. Und aus irgendeinem Grund erinnert dieser Geruch stark an deftige Gewürzgurken.

Mindestens 5000 Euro muss man für ein Kilo dieses edlen Pilzes hinblättern. Carlo kriegt einen kleinen Freundschaftsrabatt. Während er die teuren Waldschätze mit einer feinen Bürste von Erdresten befreit, sinniert er darüber, was er Leckeres aus ihnen zaubern könnte: "Weiße Trüffel isst man roh – ansonsten würden sie ihren tollen Geschmack verlieren. Sie passen perfekt zu Nudelgerichten oder Kartoffelpüree." Ohne die Knollen zu schälen, reibt er hauchdünne, papierähnliche Trüffelstreifen über einen Teller heiße Fettuccine.

Audio [SR 3, 02.12.2016, Länge: 05:07 Min.]
Trüffelrezepte - edel und einfach zuzubereiten

Neben den weißen Herbsttrüffeln gibt es noch die schwarzen Wintertrüffel, erklärt Carlo. Die sollen eher modrig und erdig schmecken und gut in Soßen für reichhaltigere Speisen wie Kalbsfilet passen. "Und dann wäre da noch unser Sorgenkind, der braune Sommertrüffel", sagt Carlo, während er mit einem feuchten Tuch die Soßenspritzer vom Teller tupft. "Brauner Trüffel schmeckt nach sehr wenig. Man könnte fast meinen, man kaut auf einer geschmacklosen Wurzel herum. Deshalb ist er auch der billigste von allen." Ein Kilo brauner Sommertrüffel kostet zwischen 80 und 200 Euro. Auch nicht gerade billig, aber kein Vergleich zum edlen weißen Trüffel.

Geschmacklich lässt sich der weiße Trüffel nur schwer einordnen. Der Geruch nach Gewürzgurken täuscht, denn wenn man den edlen Pilz erst einmal im Mund hat, schmeckt er eher nach Parmesan, Knoblauch, verschiedenen Kräutern und nach Herbst.

Carlo packt die restlichen Trüffel weg und verschließt sie alle sorgfältig in einer Kiste aus Styropor. "Wenn man das nicht ordentlich zu macht, riecht und schmeckt alles im Kühlschrank nach Trüffel."

Trüffel sammeln in Deutschland verboten

Für die blauäugige Vermutung, dass es in Deutschland kaum Trüffel gebe, hat er nur ein müdes Lächeln für einen übrig. "Das ist ein riesiger Irrglaube", sagt er. "Die deutschen Wälder sind voll davon - hauptsächlich mit schwarzem Wintertrüffel." Auf Grund der Vermutung, dass der Pilz so selten ist, wurde vor ein paar Jahrzehnten ein Gesetz erlassen, das wildgewachsene Speisetrüffel durch die Bundesartenschutzverordnung auf die sogenannte Rote Liste der bedrohten Arten gesetzt hat. Das heißt für uns: Trüffel sammeln ist in Deutschland verboten.

Wenn es um dieses Gesetz geht, scheiden sich die Geister. Da die dunklen Trüffelknollen unter den deutschen Wäldern nur so vor sich hin wuchern, ist ihre Unterschutzstellung aufgrund von Seltenheit umstritten.

Dieser Meinung ist nicht nur Carlo, sondern auch Rengenier Rittersma. Er ist der einzige Historiker weltweit, der sich wissenschaftlich mit der Geschichte des Trüffels beschäftigt. An der Universität des Saarlandes hat der Niederländer seine Habilitationsschrift "Die Kulturgeschichte der Trüffel seit dem Spätmittelalter" veröffentlicht. "Eigentlich schießen sich Naturschützer mit diesem Gesetz sogar selbst ins Bein", sagt Rittersma. Denn so würde nicht nur eine große Ressource verschwendet, sondern auch die Fortpflanzung der Pilze gebremst. "Um sich zu vermehren, öffnen Trüffelpilze ihre Sporenkammer und setzen Geruchsstoffe frei – in der Hoffnung, dass sie wilde Tiere anlocken und dann von ihnen ausgegraben werden. So können sich ihre Samen verbreiten." Wenn also mehr Trüffel ausgegraben werden würden, gäbe es sogar mehr davon.

Trüffelhunde buddeln für Spaß und Wissenschaft

Die Suche nach dem Gold aus der Erde wird deutlich einfacher, wenn man sich die Arbeit mit jemandem teilt, der besser schnüffeln kann als ein Mensch. Deswegen wurden früher oft Trüffelschweine zum Aufspüren eingesetzt - heute nur noch Hunde. Aber jetzt stellt sich die Frage: Warum gibt es Trüffelhunde, wenn es doch verboten ist, Trüffel auszugraben?

Die Antwort hat Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie parat. Er geht seit einigen Jahren regelmäßig mit Snoopy auf Trüffel-Tour. Snoopy ist ein fünf Jahre alter, quirliger Lagotto Romagnolo, besser bekannt als italienischer Wasserhund. Aber wieso darf Karasch zusammen mit seiner Fellnase jetzt die Knollen ausbuddeln und andere nicht? "Das ist ganz einfach", sagt der 51-jährige Forscher, "Snoopy und ich suchen Trüffel für die Wissenschaft. Denn ohne Trüffelhunde wüssten wir heute nicht, dass es bis zu 250 Trüffelarten in Deutschland gibt. Allein Snoopy hat 40 Arten davon entdeckt. Essbar sind aber höchstens fünf." Mit einer Sondergenehmigung des Naturschutzbundes darf also eifrig getrüffelt werden. Die Forscher müssen danach melden, welche und wie viele Trüffel sie gefunden haben.

Peter Karasch mit Trüffelhund Snoopy (Foto: Peter Karasch)
Peter Karasch mit Trüffelhund Snoopy

Manche Hundehalter machen das aber auch nur zum Spaß. Tatsächlich gibt es sogar mehrere Ausbilder, die Trüffelkurse für Hund und Halter anbieten. "Das ist einfach eine schöne Beschäftigung", sagt Karasch. Mit Trüffelöl-Dummies werden die Vierbeiner auf die besonderen Pilze getriggert. Dann kann die Suche losgehen. Nur mitnehmen darf man die gefundenen Trüffel dann eben nicht.

"Für dieses besondere Hobby eignen sich hauptsächlich kleine bis mittelgroße Hunderassen", sagt Karasch. Viel wichtiger sei jedoch, dass das Tier neugierig ist und gerne sucht. Mit dem Training sollte man dann schon möglichst im Welpenalter anfangen.

Ob man seinen Hund jetzt zum Trüffelsucher ausbilden lassen will oder nicht - eins steht fest: Die würzigen Delikatessen aus der Erde sollte jeder mal probiert haben.

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