Aus dem Foodblog: Foodlady (Foto: Jutta Hehn)

High Class "Schwenker-Burger"

Felicitas Fehrer  

Rezept von Jutta Hehn aus St. Ingbert

Auf ihrem Foodblog präsentiert Jutta Hehn aus St. Ingbert die verschiedensten regionalen Köstlichkeiten. Als waschechte Saarländerin macht sie natürlich auch nicht vor dem guten alten Schwenker Halt - allerdings hat sie sich eine ganz besondere Variante überlegt: veredelte "Schwenker-Burger".


ZUTATEN


Schwenker mit Marinade

  • 4 mitteldicke Schweine-Nackensteaks (aus der Region)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 ½ TL Gewürzmischung „Ras el Hanout“
  • 2 TL Rauchpaprika
  • 1 ½ TL Chilipulver
  • 1 ½ TL Kaffeegewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 8 bis 10 Pimentbeeren
  • 8 bis 10 Wacholderbeeren
  • 2 TL getrocknete Limettenschale
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz (erst vor dem Servieren)

Brötchen

  • 330 ml Schwarzbier (z. B. Köstritzer oder Guinness)
  • 50 g frische Hefe
  • 250 g Weizenmehl
  • 250 g Dinkelmehl
  • 20 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bio-Ei
  • 1 EL Milch
  • 1 geh. EL Schwarzkümmel (oder Sesam)
  • etwas Fleur de Sel oder anderes grobes Salz

Kräuterfrischkäse

  • 1 Töpfchen (ca. 135 g) Kräuterfrischkäse
  • 2 EL Crème Fraiche
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 grüne Chilischote
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Ratatouille-Relish

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 100 g Zucchini
  • 100 g
  • Aubergine
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 EL Brauner Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 ml trockener Weißwein
  • 1 guter Schuss fruchtiger Weinessig
  • 1/2 Tasse Geflügelfond
  • 250 g stückige Tomaten
  • ½ TL Speisestärke (aufgelöst)
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG

Aus dem Foodblog: Foodlady (Foto: Jutta Hehn)


Schwenker

Alle Gewürze im Mörser zermahlen, danach das Fleisch mit der Gewürzmischung ausgiebig einmassieren. Die Gewürze müssen unbedingt am Fleisch haften bleiben. Nun vakuumieren. Dieser Schritt ist wichtig, denn die Gewürze oxidieren dadurch nicht. Sie werden plan auf das Fleisch gepresst und das ganze Aroma geht auf die Steaks über.

Nun für 24 Stunden in den Kühler geben. Zwei Stunden vor dem Braten entnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Grillpfanne kräftig vorheizen. Mit wenig Öl bepinseln und die Steaks anbraten. In Ruhe lassen, bis sie schöne Bratspuren haben, wenden und noch einmal so verfahren. Beiseite ziehen - Die Schwenker sind sind in wenigen Minuten fertig. Außen genau richtig gebraten, innen noch rosa und sehr saftig.

Brötchen

Das Bier in einem Töpfchen oder in der Mikrowelle lauwarm werden lassen. Die Hefe hineinbröckeln. Etwas Mehl, Salz und Zucker untermischen. Abdecken und gehen lassen, bis die Flüssigkeit Blasen wirft. Nun das restliche Mehl unterkneten. Nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Nun ein letztes Mal verkneten und dabei gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr kleben bleibt.

Mit dem Teigschaber gleichmäßig große Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Ich empfehle eher kleinere Kugeln, weil das später schönere Portionsgrößen ergibt. Die üblichen Riesenburger sind eher nicht mein Fall.

Die Brötchen nochmals ungefähr 15 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 °C vorheizen. Dabei ein weiteres Backblech auf den Boden des Backofens stellen. Eine Tasse Wasser hineinschütten, das Blech mit den  Brötchen einschieben und zehn Minuten backen. Der Wasserdampf bewirkt, dass die Brötchen schöner aufgehen und eine gleichmäßige Oberfläche bekommen.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Brötchen gegen Ende der Backzeit damit bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Salzkörnern bestreuen und nochmals kurz backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kräuter-Frischkäse

Alle Zutaten miteinander verrühren, Chili nach Bedarf verwenden und die Crème bis zum Servieren kalt stellen.

Ratatouille-Relish

Die Gemüse in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Chili fein hacken. In Olivenöl anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Leicht salzen. Gemütlich einkochen lassen, bis das Relish auf die gewünschte Konsistenz angedickt ist. Die Speisestärke einrühren und nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Salzen, Pfeffern und mit Zitronenabrieb würzen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Was nicht benötigt wird, lässt sich im Kühlschrank für mindestens eine Woche aufbewahren.

Die Garnitur bestand bei mir aus knusprigen Zwiebelringen, die leicht mehliert und dann zweimal frittiert wurden. Zudem aus einigen Tomatenringen, ein paar Oliven, sauren Gürkchen und Basilikum. Hier kann man der Fantasie aber freien Lauf lassen. Hauptsache es schmeckt und sieht appetitlich bunt aus.

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