Schwenker (Foto: SR)

Regionale Genüsse – Heimat, die man essen kann: Schwenker

In unserer Reihe regionale Genüsse haben wir Ihnen schon die Herstellung von Dibbelabbes, Hoorische und Lyoner gezeigt. Zum Abschluss wird es wieder fleischig: Nämlich mit dem saarländischen Fleischgericht schlechthin – Schwenker. Peter Sauer hat sich von Metzgermeister Thomas Petermann aus Oberwürzbach zeigen lassen,  was einen richtigen Schwenker – also ein Stück Schwenkbraten – ausmacht.

Der Schwenker ist ein mariniertes Schweinenackensteak. Ein Stück hat ca. 200 Gramm. Petermann erklärt, wo genau das Schwenkerfleisch beim Schwein zu finden ist:“Also das ist hier ist der Kopf. Dann haben wir hier den Hals. In der Position ungefähr ist das Schwenkerstück. Man bekommt pro Schweinehälfte so 15 bis 18 Scheiben Schwenkbraten raus.“

Bis zum fertigen Grillgut ist es aber noch ein gutes Stück Arbeit. Petermann zerlegt die Schweinehälfte. Schwere Handarbeit – teilweise auch mit schwerem Gerät. Der Metzgermeister löst das komplette Kotelettstück aus. Aus dem Kammstück wird später der Schwenker rausgeschnitten.“

Wir im Saarland - Service: Regionale Genüsse – Heimat, die man essen kann: Schwenker (26.09.2017)
Video [SR Fernsehen, (c) SR, 26.09.2017, Länge: 05:17 Min.]
Wir im Saarland - Service: Regionale Genüsse – Heimat, die man essen kann: Schwenker (26.09.2017)

Schwenkerfleisch ist mit Fett durchzogen

Der „klassische“ Schwenker hat einen hohen Fettanteil, erläutert Petermann: „Die Damen haben ja gerne nicht so viel Fett dran, aber mir ist das Durchwachsene viel lieber, weil das halt auch schön saftig ist und einfach besser schmeckt.“

Entscheidend für einen Schwenker ist die Marinade. Petermann benutzt ein altes Hausrezept aus Naturgewürzen mit Pfeffer, Paprika, Muskat, Koriander, Kümmel und Chilli. Das Fleisch wird in etwa daumendicke Stücke geschnitten. Zur Marinade dann noch etwas Sonnenblumenöl und Zwiebeln geben. Das ganze einen Tag einziehen lassen und fertig ist der Schwenker.

Saarland – Schwenkerland

Schwenken hat im Saarland eine lange Tradition. Der Begriff Schwenker bezeichnet dreierlei: Das Fleisch, den dreibeinigen Grill an dem der Rost „geschwenkt“ wird und die Person die den Grill bedient. Aber woher kommt diese besondere Form des Grillens? Barbara Krug-Richter, Kulturwissenschaftlerin an der Universität des Saarlandes, vermutet: „Das Schwenken hat tatsächlich etwas mit der Stahlindustrie zu tun. Dass man angefangen hat auf den Gruben zu schwenken oder eben auch Stahl oder Reste Metall mitgenommen hat und zu Hause im Garten den Schwenker aufgebaut hat.“

Schwenken verbindet – ist Kulturgut im Saarland und mehr als nur eine reine Essenszubereitung, erläutert Krug-Richter: „Das hat tatsächlich auch eine identitäts- oder gruppenidentitätsstiftende Funktion. Es ist eine Form von Feiern auch oder Zusammensein oder gemeinsam Essen. Und gemeinsam Essen ist im Saarland ja tatsächlich sowieso sehr beliebt.“

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