gefrorene Hühnchen in der Tiefkühltruhe (Foto: imago/photothek)

Keimbelastung –Tiefkühlhähnchen oft betroffen

Hätten Sie es gewusst? Experten empfehlen: Hähnchenfleisch vor der Zubereitung besser nicht abwaschen, denn dabei verteilen sich die gefährlichen Campylobacter-Keime bis zu drei Metern in der Küche. Trotzdem waschen angeblich immer noch rund 44 Prozent aller Verbraucher ihr Hähnchen vor der Zubereitung. Dabei zeigt eine kürzlich durchgeführte Stichprobe: Zwei von drei Tiefkühlhähnchen sind mit Campylobacter belastet.

Eine Stichprobe hat ergeben, dass zwei von drei tiefgekühlten Hähnchen aus Supermärkten mit gefährlichen Campylobacter-Keimen kontaminiert sind. Insgesamt wurden 15 Proben der Hersteller Sprehe (gekauft bei Lidl), Stolle (gekauft bei Rewe) und Wiesenhof (gekauft bei Real) im Labor untersucht. Campylobacter können Fieber, blutige Durchfälle und Nervenschäden hervorrufen. Eine Infektion ist meldepflichtig. 2016 erkrankten in Deutschland laut offizieller Statistik 73.999 Menschen an dem Erreger, vier davon starben. Doch die Zahl der nicht erkannten oder gemeldeten Fälle liegt offenbar viel höher: "In Deutschland gibt es sicher mehrere Hunderttausend Fälle pro Jahr", sagt Professor Klaus Stark vom Robert-Koch-Institut (RKI) in Berlin. Strenge Hygiene kann das Risiko einer Infektion senken.

Campylobacter gefährlicher als Salmonellen

Campylobacter-Erreger machen in Deutschland mehr Menschen krank als Salmonellen (rund 15.000 Fälle im Jahr 2016). Und nur wenige Campylobacter-Bakterien reichen aus, um einen Menschen zu infizieren. Laut einer RKI-Studie, die jetzt veröffentlicht wurde, ist der Keim für die meisten bakteriellen Darminfektionen in Deutschland verantwortlich. Hauptüberträger ist Hähnchenfleisch.

Kinder und junge Erwachsene häufig betroffen

Am häufigsten sind Kinder unter fünf Jahren und Menschen zwischen 20 und 29 Jahren betroffen. Eine mögliche Ursache: "Man vermutet, dass sich junge Erwachsene vor allem deshalb infizieren, weil sie das Kochen für sich entdecken, aber eine gute Küchenhygiene oft nicht berücksichtigen", sagt Professor Stark.

In durchgegartem Hähnchenfleisch spielen Campylobacter-Bakterien keine Rolle, sie sterben durch die Hitze. Ein Problem ist jedoch die sogenannte Kreuzkontamination, also das Verteilen der Erreger auf Lebensmittel, die später roh gegessen werden.

Expertin fordert bessere Schlachthygiene

Küken sind nach dem Schlüpfen nicht mit Campylobacter infiziert. Die Bakterien gelangen erst später in den Stall und dort ins Huhn. "Durch Mitarbeiter und Geräte, aber auch durch Insekten", erklärt Dr. Kerstin Stingl vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Dort gibt es eine eigene Abteilung, die die Campylobacter-Ausbreitung in Deutschland überwacht. "Unabhängig vom Hersteller waren 2016 etwa 50 Prozent des Hähnchenfleisches infiziert", sagt Dr. Stingl.

Gelangen die Bakterien in den Stall, nisten sie sich im Darm der Hühner ein und vermehren sich dort in hoher Zahl. Beim Schlachten können die Keime über den Kot nach außen auf die Hähnchen geraten. Nach Ansicht von Dr. Stingl kann die richtige Schlachthygiene die Menge der Bakterien deutlich reduzieren. Wichtige Faktoren, die regelmäßig überprüft werden müssten, seien beispielsweise der Brüh- und Rupfprozess sowie die Darmentnahme. Aber auch lange Transportwege erhöhen das Kontaminationsrisiko, weil die Tiere dabei durch den eigenen Kot verdrecken.

Laut Dr. Stingl muss mehr in Forschung investiert werden. Gegen Campylobacter gebe es - im Gegensatz zu Salmonellen - keinen Impfstoff. Auch müssten Methoden erforscht werden, die Kontaminationsmöglichkeiten in den Ställen weiter zu reduzieren. Dazu gehörten beispielsweise spezielle Insektenschutzgitter.

Grenzwert für Campylobacter

Ab Januar 2018 gilt in der Europäischen Union zumindest ein Grenzwert für die Campylobacter-Kontamination bei Hähnchen. Die Keime können aber auch weiter auf den Hähnchen vorkommen: "Die gesamte Kette muss optimiert werden. Von der Aufzucht der Tiere, über die Schlachthöfe, bis hin zum Umgang mit dem Hähnchenfleisch in der Küche", sagt Professor Stark. Auch die Küchenhygiene in Restaurants müsse ernster genommen werden, denn viele Menschen infizieren sich laut RKI-Studie beim Essen außer Haus.

Hygiene-Tipps: Hähnchen richtig zubereiten

Alles was mit Hähnchenfleisch in Berührung kommt, kann möglicherweise Campylobacter-Keime übertragen, zum Beispiel auch Messer, Teller, Schneidebretter und die eigenen Hände.

  • Das Hähnchen oder die Fleischstücke auf keinen Fall abwaschen. Das umherspritzende Wasser verteilt die Keime in der Küche, zumindest im Spülbecken. Wird dort anschließend Gemüse oder Salat gewaschen, sind diese schnell mit Campylobacter kontaminiert. Das Hähnchen, falls nötig, allenfalls mit Küchenpapier abtupfen und das Papier anschließend im Mülleimer entsorgen.
  • Das Fleisch möglichst nicht anfassen, sondern mit einer Gabel aus der Verpackung nehmen. Bei ganzen Hähnchen Einweghandschuhe verwenden. Wer ein Hähnchen mit bloßen Händen berührt hat, sollte sich anschließend gründlich mit Seife die Hände waschen.
  • Küchengeräte wie Messer, Bretter oder Teller, mit denen ein Hähnchen zubereitet wird, sollten nicht mehr für andere Lebensmittel benutzt werden. Mit dem Hähnchen in Kontakt gekommene Utensilien unter heißem Wasser und mit Spülmittel gründlich abwaschen, ehe darauf Rohkost wie Tomaten oder Gurken geschnitten werden.
  • Hähnchenfleisch stets gut durchgaren, um die Keime abzutöten.

Das sagen die Hersteller

  • Das Unternehmen Sprehe lässt über einen Anwalt mitteilen: "Unsere Mandantin achtet strikt darauf, die gesetzlichen Regelungen und Vorgaben einzuhalten und hat Maßnahmen und Prozesse implementiert, um das Vorkommen von Campylobacter zu vermeiden bzw. maximal zu reduzieren."
  • Von Stolle heißt es auf Anfrage: "Der Einfluss eines Schlachtbetriebes auf das Vorkommen von Campylobacter in Hähnchen ist limitiert."
  • Die Stichproben von Wiesenhof waren im Test nicht mit Campylobacter-Keimen kontaminiert.

Ein Beitrag unseres Kollegen Matthias Adelmund vom NDR

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