Schmelzkäse (Foto: imago)

Schmelzkäse – Wie gefährlich sind die Inhaltsstoffe?

Schmelzkäse ist beliebt, zum Beispiel als Brotaufstrich und auf Fertigpizza. Doch Phosphatsalze im Schmelzkäse können langfristig Blutgefäße und Knochen schädigen.

Phosphate sind für die Lebensmittelindustrie extrem praktisch: Sie sorgen für den Geschmack in Cola-Getränken und konservieren ihn. Sie lassen Kaffeeweißer schön rieseln. Fertig-Cappuccino erhält durch Phosphate stabilen Schaum. In fast allen verarbeiteten Fleischprodukten werden Phosphate eingesetzt, um Wasser zu binden. Phosphate stecken auch in Schmelzsalzen von Schmelzkäse und machen Käsezubereitungen für Fertiggerichte butterweich.

Warum Phosphat so gefährlich ist

Der menschliche Körper braucht Phosphat für viele Stoffwechselvorgänge. Phosphat ist ein zentrales Element bei Muskelbewegungen und bildet die mineralische Grundsubstanz von Zähnen und Knochen. Der Körper bekommt Phosphat über die Nahrung. Fleisch, Hülsenfrüchte und Nüsse enthalten viel natürliches Phosphat. Davon geht nur etwa die Hälfte ins Blut über. Der Rest wird unverdaut ausgeschieden.

Künstlich zugesetzte Phosphate aber sind meist frei löslich und werden daher fast vollständig aufgenommen. Mit dem zunehmenden Verzehr von Fast Food und anderen hochgradig verarbeiteten Fertiglebensmitteln wird der Körper mit Phosphaten überschwemmt.

Was bewirkt zusätzliches Phosphat im Blut?

Nierenkranke Patienten können Phosphat oft nicht mehr über den Urin ausscheiden. Welche Gefahren das für die Gesundheit bringt, zeigt die Forschung:

  • Phosphat verändert die Innenwände der Gefäße: Herzinfarkt und Schlaganfall drohen.
  • Phosphat erhöht das Osteoporose-Risiko: Kalzium wird aus den Knochen gelöst, sie werden brüchig.
  • Phosphat kann Haut und Muskeln schneller altern lassen.

Bei gesunden Menschen wird Phosphat in den Nieren aus dem Blut herausgewaschen. Aber je mehr Phosphat der Mensch konsumiert, desto schneller verliert die Niere diese Fähigkeit. Und schon eine kleine Erhöhung des Phosphatwertes im Blut, die man heutzutage bei vielen Menschen findet, schädigt die Blutgefäße am Herzen.

"Experimentell konnte man zeigen, dass zu viel Phosphat im Blut zu Muskelabbau führt, auf der anderen Seite aber auch zu Verkalkungen an den Gefäßen, den Weichteilen oder zu einer Herzwandverdickung und nachfolgendem Herzpumpversagen", erklärt der Internist und Nierenexperte Dr. Kai-Michael Hahn.

Besser frische Lebensmittel essen

Experten raten, statt haltbar gemachter Lebensmittel oder Fertiggerichte frische Lebensmittel zu essen. Alarmiert von aktuellen Studien, fordern Mediziner zudem eine verständliche Kennzeichnung von Phosphat in Lebensmitteln - vor allem eine Mengenangabe. Nur dann könnten Verbraucher einschätzen, wie viel Phosphat sie wirklich zu sich nehmen.

Kennzeichnung für Verbraucher unzureichend

Der Zusatz von Phosphaten muss in der Zutatenliste angegeben werden - aber nur dann, wenn Phosphate im Endprodukt einen technischen Zweck erfüllen. Die Angabe kann entfallen, wenn Phosphat in einem Vorprodukt oder einer Zutat enthalten ist, aber im Endprodukt keine Funktion mehr erfüllt, so zum Beispiel bei Wurst oder Käse auf einer Pizza: Selbst wenn der Belag Phosphatzusätze enthält, muss der Phosphateinsatz auf der Verpackung der Pizza nicht mehr angegeben werden. Die Angaben auf den Verpackungen sind also nicht immer vollständig.

Auf loser Ware, zum Beispiel beim Schlachter, kann auch lediglich ein Hinweisschild "enthält Phosphat" angebracht sein. Doch mit all diesen Angaben kann der Verbraucher kaum etwas anfangen, denn die tatsächlich zugesetzte Phosphatmenge geht aus den gesetzlich vorgeschriebenen Angaben leider nicht hervor.

So erkennen Sie versteckte Phosphate

Phosphate werden auf der Verpackung zum Beispiel als Schmelzsalze, Stabilisatoren oder Konservierungsstoff deklariert. Außerdem verbergen sich Phosphate hinter diesen E-Nummern:

Hinter diesen E-Nummern stecken Phosphate
E-Nummer Zusatzstoff
E338 Phosphorsäure
E339 Natriumphosphat
E340 Kaliumphosphat
E341 Calciumphosphat
E343 Magnesiumphosphat
E450 Diphosphat
E451 Triphosphat
E452 Polyphosphat
E442 Ammoniumphosphatide
E541 Saures Natriumaluminiumphosphat
E1410 Monostärkephosphat
E1412 Distärkephosphat
E1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E1442 Hydroxypropyldistärkephosphat

Das sagen die Hersteller

Markt hat die fünf größten deutschen Produzenten von Schmelzkäse um eine Stellungnahme gebeten: Warum steht der Phosphatgehalt nicht auf ihren Verpackungen? Und wie viel Phosphat enthalten die Produkte?

Die Hersteller Bayernland, Hofmeister und Milkana antworten nicht. Minus-L schreibt, dass sie die "zugelassene Höchstmenge" von Phosphaten "keinesfalls überschreiten". Hochland SE nennt eine "Höchstgrenze von 20 Gramm pro Kilogramm" Schmelzkäsezubereitung: Diese halte man ein, "vielfach liegt der Wert darunter".

Dass phosphatreiche Lebensmittel für Nierenkranke eine Gefahr darstellen können, ist schon lange bekannt. Bis heute aber streitet die chemische Industrie ab, dass die Aufnahme zugesetzter Phosphate in Lebensmitteln bei Gesunden den Phosphatwert im Blut erhöht. Diese Behauptung stellt Fernsehautor Uwe Leiterer mit einem Selbstversuch unter Aufsicht des Ernährungsmediziners Dr. Matthias Riedl auf die Probe.

Selbstversuch: Durch Fast Food mehr Phosphat im Blut?

Eine Woche lang ernährt sich der Autor nur von Frischkost - keine phosphathaltigen Lebensmittel wie Fertiggerichte, Fast Food oder Cola. Jede Mahlzeit wird ohne Zusätze der chemischen Industrie gekocht. Die Produkte stammen vom Markt. Anschließend wird der Phosphatwert im Blut bestimmt. In der zweiten Woche ernährt sich der Autor ausschließlich von Fertigprodukten, die zugesetzte Phosphate enthalten. Anschließend lässt er sich wieder Blut abnehmen, diesmal 14 Stunden nach dem letzten Essen, damit ernährungsbedingte Schwankungen das Ergebnis nicht verzerren.

Nach der ersten (phosphatarmen) Woche ermittelt das Labor einen Wert von 0,63 mmol Phosphat pro Liter Blut. Der Verband der chemischen Industrie bekräftigt im Namen der Lebensmittelindustrie, dass sich der Wert in der zweiten Woche nicht grundlegend ändern dürfte. Begründung: "Wenn nach der Nahrungsaufnahme ein zu hohes oder ein zu niedriges Phosphatniveau im Blut vorliegen sollte, reguliert der Körper eines gesunden Menschen diesen Level auf ein normales Niveau."

Phosphatwert steigt um 44 Prozent

Nach der zweiten Woche ist der Wert überraschend hoch: 0,91 mmol Phosphat pro Liter Blut. Das ist ein deutlicher Anstieg von 44 Prozent. Das Ergebnis widerspricht den Aussagen des Verbandes der chemischen Industrie. Doch darauf geht der Verband nicht ein, sondern sieht die Schuld in einem gestörten Stoffwechsel: "Offenbar konnte Ihr Körper die Phosphat-Konzentration nicht auf das empfohlene Niveau regulieren."

"Industrie verharmlost die Gefahren"

Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl hält die Phosphatwerte im Blut des Reporters weder für zu hoch noch für besorgniserregend. Die Antwort des Verbandes der chemischen Industrie lenke aber vom eigentlich Skandal ab: Die Ernährungsindustrie verharmlose die möglichen Gefahren von Lebensmittelzusatzstoffen, ohne die Unbedenklichkeit mit umfangreichen Langzeitstudien zu belegen.

Ein Beitrag unseres Kollegen Uwe Leiterer vom NDR.

Artikel mit anderen teilen