Labskaus mit Wolfbarsch  (Foto: SR)

Einfach und köstlich - Küstenfieber

 

Dieses Mal geht es an die Küste. Björn Freitag interpretiert Labskaus mal ganz anders: mit Fisch und krosser Entenhaut. Dann folgen die Klassiker Birnen, Bohnen sowie Speck und als Hauptgang Rotbarsch mit gebackenem Fenchel.

Sendung: Samstag 14.10.2017 18.15 Uhr

Einfach und köstlich soll es sein! Die Küche von Björn Freitag ist bodenständig und kreativ. Dabei konzentriert sich der Spitzenkoch aus Dorsten auf wenige, aber sehr gute Zutaten - möglichst aus der Region. Immer wieder probiert er neue Rezepte aus oder verwandelt klassische Gerichte in eine moderne Mahlzeit.

Probieren darf heute mal seine Frau Anna, die aus dem Norden stammt und ihre Heimatküche sehr gerne mag. Abgerundet wird die kulinarische Reise an die Küste vom Windbeutel mit einer Vanille-Füllung. Bei so leckeren Speisen wird Anna Freitag bestimmt Heimweh bekommen, aber ihr Mann kann ja zum Glück alles kochen, was das Herz begehrt!


Die Rezepte


Labskaus mit Wolfsbarsch und krosser Entenhaut

Zutaten für 2 Portionen
2 kleine Wolfsbarschfilets (Zucht)
50 ml Kräuteressig
150 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Mehl
Meersalz
Prise Zucker
4 mehlig kochende Kartoffeln
4 Rote-Bete-Knollen, in Essig-Salzwasser gekocht und geschält
2 Gewürzgurken
3 EL Gewürzgurkensud
Weißer Pfeffer
Meersalz
Spritzer weißer Balsamicoessig
2 El Creme frâiche
2 Eier
1 Entenbrust, männlich (nur die Haut verwenden)
Butterschmalz zum Braten Dill zum Garnieren

Zubereitung
Die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross baten. Zum Schluss einmal kurz wenden und Pfanne ausschalten. Fisch anschließend in eine Schale legen. Wasser mit Salz, Zucker und den Lorbeerblättern erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und hinzugeben. Den Kräuteressig dazugeben und den Fisch damit übergießen und für mindesten 3 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20 Min. garen, abgießen. Inzwischen die Rote Bete in feine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und dem Gewürzgurkensud stampfen.

Mit Salz, Pfeffer und Spritzer Balsamico abschmecken. Gewürzgurken würfeln und unterheben, Masse noch einmal leicht erwärmen und Creme frâiche unterrühren. Parallel, die Haut von der Entenbrust abziehen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross ausbacken. In einer zweiten Pfanne mit etwa Butterschmalz 2 Spiegeleier braten. Rote Bete-Stampf mit Hilfe eines Küchenrings auf Tellern anrichten, Wolfsbarsch und Spiegelei auf dem Teller platzieren und mit der krossen Entenhaut und etwas gezupftem Dill garnieren.


Birnen, Bohnen & Speck

Birnen mit Bohnen und Speck (Foto: SR)

Zutaten für 2 Portionen
200 g magerer Bauchspeck, leicht geräuchert und luftgetrocknet
2 Kochbirnen (wenn erhältlich, sonst feste Abate)
200 g Buschbohnen
1 kleine Zwiebel
3 Zweige frisches Bohnenkraut
50 ml Hühnerfond
Rohrzucker
Salz
Pfeffer
Butter
Olivenöl
1 rote Chilischote zum Garnieren

Zubereitung
Speck in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 min. garen, die letzten 20 min. die ganzen Birnen mitkochen. Bohnen in kochendem Salzwasser für 10 min. blanchieren, dann abschrecken. Zwiebel würfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter glasig schwitzen, Bohnenkraut zupfen und zusammen mit den Bohnen in die Pfanne geben, alles durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Hühnerfond ablöschen. Birnen in Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher Kerngehäuse entfernen und in einer Pfanne mit etwas Butter und Rohrzucker sowie einer Prise Salz karamellisieren. Stück von der Chilischote fein aufschneiden und kurz mitgehen lassen. Bohnen auf Teller geben, den Speck aufschneiden und zusammen mit den Birnenscheiben darauf anrichten.


Gebratener Rotbarsch mit Fenchel und Zitronenbutter

Gebratener Rotbarsch mit Fenchel (Foto: SR)

Zutaten für 2 Portionen
2 Rotbarschfilets ohne Gräten á 150 g
4 El Pankomehl
2 El Butter
2 Fenchel
2 El Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Meersalz
Pfeffer
Saft von 1½ Zitronen
2 El Olivenöl
2 El Butter
2 EL Wasser
2 Zweige Dill
Fenchelgrün
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Fenchel halbieren, die Strunk- und Stielansätze entfernen, das Fenchelgrün zur Seite legen. Fenchel in Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser für 2 min blanchieren und kalt abschrecken. Anschließend in eine Backform geben, mit Olivenöl, Salz und etwas Zitronensaft. Bei 180° C ca. 15min backen. Butter in einer Pfanne braun werden lassen, die Fischfilets leicht salzen und in die Pfanne geben, die Oberseiten der Filets mit dem Pankomehl bestreuen und mit einem Löffel die braune Butter immer wieder gleichmäßig darüber verteilen. Für ca. acht Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen. Für die Sauce: Wasser, Zitronensaft, Olivenöl, Butter mit Prise Salz erhitzen, gehackten Dill und Fenchelgrün dazugeben, mit Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Fenchelgemüse auf Tellern anrichten, Fischfilets darauf platzieren und mit der Sauce nappieren


Windbeutel mit Vanillecreme

Windbeutel mit Vanillecreme (Foto: SR)

Zutaten für 4 Windbeutel
125 ml Wasser
3 EL Butter
100 g Mehl
2 Eier
1 Msp. Backpulver
1 TL Zucker
Für die Füllung:
200 g Sahne
2 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
2 EL Wasser
2 EL Puderzucker
Optional: 1 Msp. Agar-Agar
Puderzucker zum Bestäuben Fruchtpüree aus Beerenfrüchten zum Anrichten

Zubereitung
Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Wasser und Butter in einem Topf erhitzen. Gesiebtes Mehl und Backpulver, sowie Zucker hineinrühren und die Masse bei kleinster Stufe unter Rühren "abbrennen". Sobald sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet, den Topf vom Herd ziehen. Den Teig abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben. Eier dazugeben und den Knethaken des Handrührgeräts auf höchster Stufe unterrühren. Kleine Klumpen mit dem Schneebesen beseitigen.

Teig weiter abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Mit dem Spritzbeutel (Große Sterntülle) 4 -8 Tupfen auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Windbeutel 20 Minuten backen, dabei die Backofentür nicht öffnen. Gebackene Windbeutel sofort mit einem Messer anschneiden und abkühlen lassen. Für die Füllung Wasser, Eigelbe, Mark von einer Vanilleschote zusammen mit dem Puderzucker glatt rühren (Optional 1 Msp. Agar-Agar hinzufügen). Rührschüssel auf ein Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen cremig schlagen. Dann die Masse auf Eis kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben, in einen Spritzbeutel füllen. Windbeutel mit der Vanillecreme füllen, mit Puderzucker bestäuben und mit etwas Fruchtpüree auf Tellern anrichten.

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