Einfach und köstlich (Foto: SR)

Einfach und köstlich - Deutsche Klassiker reloaded

 

Einfach und köstlich soll es sein! Die Küche von Björn Freitag ist bodenständig und kreativ. Dabei konzentriert sich der Spitzenkoch aus Dorsten auf wenige, aber sehr gute Zutaten - möglichst aus der Region. Immer wieder probiert er neue Rezepte aus oder verwandelt klassische Gerichte in eine moderne Mahlzeit. Heute interpretiert der Koch seine Lieblings-Klassiker neu.

Sendung: Samstag 07.10.2017 18.15 Uhr

Björn Freitag startet mit einer Vorspeise, die früher auf keinem Buffet fehlen durfte: dem Krabben-Cocktail. Björn Freitag verwendet allerdings kleine Garnelen und mischt sie mit Avocado und einer selbstgemachten Mayonnaise. Dann folgen lecker Königsberger Klopse, heute aus Westfalen und nicht aus Ostpreußen. Bei der Nachspeise war der Schalke-Mannschaftskoch sehr großzügig und serviert Bayerische Creme mit schwarzen Johannisbeeren.

In kleinen Küchen-Videos erzählen die Zuschauerinnen und Zuschauer von Pech und Pannen beim Kochen. Björn Freitag versucht zu helfen und gibt sehr praktische Tipps. Der Spitzenkoch verrät so manches Geheimnis seiner Kochkunst. Zudem meldet sich via Netz Gemüse-Blogger Ralf Roesberger aus Rommerskirchen mit nützlichen Tipps für den Gemüsegarten. Den Selbstversorger hat der Koch auf seinen Touren durchs Land kennen und schätzen gelernt.


Die Rezepte


Garnelencocktail mit Avocado

Zutaten für 2 Portionen
200 g Eismeergarnelen
½ Avocado
1 dicke Scheibe frische Ananas
½ Eisbergsalat
2 El Joghurt
1 El Ketchup
150ml Rapsöl
4 EL Ananassaft
3 TL Brandy
1 TL Senf Dijon
Salz, Prise Zucker, frisch gemahlener weißer Pfeffer etwas Kresse zum Garnieren (in der Sendung wurde „Rock Chives" benutzt)

Zubereitung
Eismeergarnelen abspülen über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen. Salat waschen, schleudern und rupfen. Die Avocado in Scheiben schneiden, Ananas in Stifte schneiden. Für das Dressing Senf, Joghurt, Ananassaft, und Öl in einen schmalen Behälter geben, den Stabmixer auf den Boden setzen, anschalten und langsam nach oben ziehen bis eine gebundene Emulsion entsteht. Die "Joghurt-Mayonnaise" mit Salz, Zucker, Pfeffer, Brandy und Ketchup abschmecken. Salat, Avocado, Ananasstifte auf Tellern anrichten, die Garnelen darauf geben, mit der "Joghurt-Mayonnaise" beträufeln und mit Kresse garnieren.


Geschmorter Grünkohl mit gebratener Forelle

Geschmorter Grünkohl mit gebratener Forelle (Foto: SR)

Zutaten für 2 Portionen
300 g Grünkohl (TK) oder 500 g frischer Grünkohl
1 Stk. frische Ingwerwurzel (ca. 15 g)
½ Stange frisches Zitronengras
1 frische rote Chilischote
Abrieb 1 Limette
Saft von ½ Limette
1 EL Mikawa Mirin (jap. süße Würzsoße aus Reis)
Einige Spritzer Gemüsefond
1 EL Sesamöl
1 Prise Rohrzucker
1 Forelle ( küchenfertig, geschuppt)
Salz, etwas Mehl
Abrieb von ½ Limette
Ghee zum Braten

Zubereitung
TK-Grünkohl über Nacht in einem Sieb auftauen und abtropfen lassen / frischen Grünkohl waschen, grobe Strünke entfernen, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Zitronengras von den äußeren Blättern befreien und fein hacken. Chilischote fein würfeln und in einer WOK-Pfanne mit Sesamöl sanft anschwitzen, Ingwer in die Pfanne reiben. Grünkohl dazugeben, gut durchschwenken, mit Salz und Prise Zucker würzen, dann mit Spritzer Mikawa Mirin und gegebenenfalls etwas Gemüsefond ablöschen, ca. drei Minuten köcheln, mit Limettensaft abschmecken. Forelle waschen, abtrocknen, filetieren, Gräten ziehen. Die Filets salzen, auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit Ghee auf der Hautseite braten, zum Schluss kurz wenden. Grünkohl auf Tellern anrichten, die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten, mit Limettenabrieb garnieren.


Königsberger Klopse mit Kartoffel-Olivenstampf

Königsberger Klopse mit Kartoffel-Olivenstampf (Foto: SR)

Zutaten für 4 Portionen
600 g Kalbshack
4 Schalotten, ganz fein geschnitten
2 Eier
3 EL Semmelbrösel
2 TL Senf
2 EL Kapern
1 Liter Kalbsfond
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Optional: 50 g Sardellenfilets, in Salz eingelegt
3 EL Butter
2 EL Mehl
2 EL Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
Abrieb und Saft von ½ Zitrone
1 Lorbeerblatt
1 TL Senf
1 EL Kapern mit Lake
Salz, Pfeffer, Zucker
ca. 400g Kartoffeln (mehlig kochend)
4 EL Olivenöl
Prise Meersalz
Muskatnuss
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
In einem Topf Kalbsfond erwärmen und auf niedriger Stufe warm halten. Aus dem Hack, Eiern, Semmelbröseln Masse für Königsberger Klopse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern hacken und untermischen (Optional: Sardellenfilets abwaschen, fein würfeln und in die Hackmasse geben). Klopse formen und in dem heißen Kalbsfond ziehen lassen. Anschließend aus dem Fond nehmen und kurz zur Seite stellen. In einem zweiten Topf Mehl in Butter anschwitzen, mit der Hälfte des Fonds ablöschen. Senf, Lorbeerblätter und Sahne hinzufügen, sowie die ganzen Kapern. Mit Apfelessig, Weißwein und Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Klopse in die Sauce geben und alles für ein paar Minuten durchziehen lassen.

Parallel die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen, Olivenöl hinzufügen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Kartoffelstampf auf Tellern anrichten, Klopse mit Sauce darüber geben, mit gehackter Petersilie garnieren.


Bayerische Creme mit Johannisbeerpüree

Bayerische Creme mit Johannisbeerpüree (Foto: SR)

Zutaten für 2 Portionen
2 Eigelbe
80 g Puderzucker
1 Vanilleschote
1/2 TL geriebener Ingwer
125 ml Mandelmilch
1 EL Agavendicksaft
2 Blätter Gelatine (wahlweise: 1/2 TL Agar-Agar)
250 ml Schlagsahne
150 g schwarze Johannisbeeren
2 EL Agaven-Dicksaft

Zubereitung
Die Mandelmilch zusammen mit dem Agavendicksaft, etwas geriebenem Ingwer und dem Mark der Vanilleschote erwärmen. In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem Puderzucker verrühren, dann langsam unter Rühren die warme Milch hinzufügen und im Wasser bad weiter schlagen bis die Masse andickt. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die Masse geben, weiter rühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Masse auf Eis kalt rühren. Sahne schlagen und unter die Masse heben, in Dessertgläser abfüllen und mindestens sechs Stunden kaltstellen. Die Johannisbeeren zusammen mit dem Agavendicksaft mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Bayerische Creme auf Teller stürzen und mit dem Johannisbeerpüree anrichten.

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