Kleine Reibekuchen mit geräuchertem Forellenmousse (Foto: SR Fernsehen)

Einfach und köstlich - Kleinigkeiten aus der Region

Kochen mit Björn Freitag

 

In dieser Woche kocht Sternekoch Björn Freitag knusprige Entenstreifen mit Pastinakenpüree und ein leckeres Forellenmousse. Die Gerichte zaubert er ausschließlich mit Produkten aus der Region.

Sendung: Samstag 08.07.2017 18.15 Uhr

Regionale Küche ist absolut im Trend. Spitzenkoch Björn Freitag serviert bei "Einfach und köstlich" Kleinigkeiten, die er mit Produkten aus unserem Land zubereitet - und das schnell und ohne viel Schnick-Schnack. Auf der Speisekarte stehen Pastinaken-Püree mit krossen Entenbruststreifen, Reibekuchen mit Forellen-Mousse und süßer Grieß mit Kirschragout. Ganz einfach und echt köstlich. Wie gewohnt verrät Björn Freitag beim Kochen wieder so manches Geheimnis seiner Kochkunst und gibt jede Menge praktischer Tipps. Dieses Mal kommen auch die Zuschauer zu Wort: In kleinen Küchen-Videos erzählen sie von Pech & Pannen beim Kochen und stellen dem Koch ihre Fragen. Zudem meldet sich via Netz 'Gemüse-Blogger' Ralf Roesberger aus Rommerskirchen. Den Selbstversorger hat der Koch auf seinen Touren durchs Land kennen und schätzen gelernt. Heute gibt er Tipps, wie man den Schädlingsbefall von Pflanzen verhindern kann.


Die Rezepte


Kleine Reibekuchen mit geräuchertem Forellenmousse

Zutaten für 4 Personen:

Für die Forellenfilets

4 geräucherte Forellenfilets
125 g Creme fraiche
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
je 1 EL gehackte Kräuter: Dill, Schnittlauch, Petersilie
Salz, weißer Pfeffer

Für die Reibekuchen

4 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 kleine Kohlrabi
1 Ei Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
2 EL Mehl
2-3 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Forellenfilets würfeln, in einer Schale mit Creme Fraîche marinieren und mit weißem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Anschließend die gehackten Kräuter unterheben. Die Kartoffeln und Kohlrabi schälen, roh reiben (Mischungsverhältnis ca. 2:1) und mit dem Mehl und dem Ei einen Pufferteig herstellen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die kleinen Puffer mit Hilfe eines Küchenrings in Butterschmalz von beiden Seiten für jeweils 4-5 Minuten kross ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann mit dem Forellenmousse anrichten.


Pastinaken-Püree mit krossen Entenstreifen

Für das Püree

4 mittlere Pastinaken (ca. 400 g)
2 EL Butter
1 Zwiebel
100 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
1-2 EL weißer Balsamico
Salz, weißer Pfeffer

Für die Entenbrüste

2 Entenbrüste
2-3 EL Speisestärke
1-2 EL mildes Curry-Pulver
Salz, Pfeffer
Butterschmalz Thymian zum Garnieren

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen und gleichmäßig würfeln, die Zwiebel ebenfalls schälen und grob würfeln. Zusammen mit Essig, Gemüsefond und Sahne aufsetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend pürieren und abschmecken. Die Entenbrüste von der Haut befreien, Sehnen, Fett und Silberhaut entfernen und in Streifen schneiden. Stärke mit Curry und einer Prise Salz vermischen. Darin dann die Filetstreifen wälzen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz kurz und scharf von beiden Seiten braten. (Das Fleisch sollte innen noch rosa sein.) Anschließend kurz auf Küchenkrepp legen. Das Pastinaken-Püree auf Tellern anrichten, mit Thymian garnieren und die Entenstreifen dazulegen.


Dicke Bohnen mit Schmorzwiebelchen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bohnen

300 g Dicke Bohnen ohne Schote (ca. 800 g Dicke Bohnen mit Schote)
2 Zweige Bohnenkraut
60 g magerer Bauchspeck
150 ml Milch
150 ml Sahne
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Für die Zwiebeln

200 g Perlzwiebeln, geschält, roh
3 Zweige Thymian
Salz
2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Bohnen aus der Schote holen, für 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abschrecken und anschließend die innere Bohne aus der Haut quetschen. Speck ohne Schwarte fein würfeln, in etwas Pflanzenöl anschwitzen, dann das Mehl einrühren, kurz mit anschwitzen und dann mit Milch und Sahen aufkochen lassen. Die geschälten Bohnen dazugeben, Bohnenkraut hacken und unterheben. Das Ganze für ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Zwiebeln kräftig anbraten und dann ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen, mit gezupftem Thymian noch mal durchschwenken und mit den dicken Bohnen anrichten.

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