Einfach und köstlich mit Björn Freytag: Rezepte aus vergessenen Zutaten, Folge 5 (Foto: WDR/Schwartzkopff TV)

Einfach und köstlich - Vergessene Rezepte

 

Vergessene Rezepte: In der Folge "Gerichte mit Geschichte" kocht Björn Freitag historische Rezepte aus dem 18. Jahrhundert, die er mit moderner Kochkunst kombiniert. Das klingt ganz einfach und ist echt köstlich.

Sendung: Samstag 10.06.2017 18.15 Uhr

Björn Freitag kocht in dieser Folge "Gerichte mit Geschichte" aus frischen Produkten der Region. Björn hat dabei historische Rezepte aus dem 18. Jahrhundert mit moderner Kochkunst kombiniert. Es werden serviert: Biersuppe mit selbstgemachten Croutons, verlorene Eier mit Senfsauce, Braten vom Frischlingsrücken mit Kirschsauce und Steckrüben. Das klingt ganz einfach und ist echt köstlich.


Die Rezepte


Biersuppe

Zutaten:
500 ml Bier (z.B. helles India Ale Pale oder Pils)
100 ml Kalbsfond
4 Scheiben altbackenes Weißbrot
Optional: 1 TL Kümmel
1 Zwiebel
1 EL Weizenmehl
3 EL Creme fraiche
1 Bund Schnittlauch
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatnuss
3 EL Butter

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, würfeln und in einem schweren Topf mit einem gutem Esslöffel Butter anschwitzen. Etwas Muskatnuss dazureiben, einen Esslöffel Mehl zum Binden einrühren und dann mit ½ l Bier und dem Kalbsfond aufgießen. 10 min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Weißbrot würfeln, mit der restlichen Butter (und optional mit etwas Kümmel) in einer Pfanne kross ausbacken. Den Schnittlauch fein aufschneiden. Die Biersuppe vom Herd nehmen, Creme fraiche dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Brot-Croutons und den geschnittenen Schnittlauch in Teller geben und mit der aufgeschäumten Biersuppe auffüllen.


Verlorene Eier mit Senfsauce

Zutaten:
Für die Eier
4 Eier
3 EL weißer Balsamicoessig
Salz
Für die Pilze
400 g Kräuterseitlinge (Alternativ: Champignons, Egerlinge, oder Steinpilze)
etwas frische Petersilie
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl
Für die Sauce
2-3 EL grober Senf (z.B. Ursenf)
Salz
100 ml Gemüsefond
1 EL Mehl
1 EL Butter
2 gehäufte EL Schmand

Zubereitung:
Die Kräuterseitlinge mit Küchenkrepp putzen, die Stielenden entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl für ca. 4 min. heiß anbraten. Dann mit Salz würzen und die Pfanne vom Herd nehmen. Zum Schluss noch gehackte Petersilie unterheben.

Für die Sauce den Gemüsefond erwärmen, den Senf darin auflösen und mit einer Prise Salz würzen.
Mehl und Butter miteinander verkneten und ½ Esslöffel davon mit dem Schneebesen kräftig in den Fond einrühren und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und den Schmand mit dem Schneebesen einrühren.

Parallel dazu Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig dazugeben. Die Eier nach und nach aufschlagen, jeweils in eine Suppenkelle geben und von dort vorsichtig ins köchelnde Essigwasser gleiten lassen. Die Eier knapp 3 min. gar ziehen lassen. Das Weiße sollte fest sein, das Gelbe flüssig bis wachsweich, je nach Geschmack.

Die Senfsauce auf Tellern anrichten, Pilze darauf geben, dann die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und jeweils ein Ei auf die Pilze geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.


Frischlingsrücken mit Kirschsauce und Steckrüben

Zutaten:
600 g Frischlingsrücken ohne Knochen und Haut
1 große Steckrübe
400 ml Kalbsfond (oder dunkler Bratenfond bzw. Kalbsjus)
200 g frische Kirschen (altenativ: aus dem Glas)
1 Lorbeerblatt
3 Stückchen Zitronenschale
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1-2 EL kalte Butter zum Abbinden
etwas Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:
Den Frischlingsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Rübe schälen, würfeln und im selben Bräter mit dem Lorbeerblatt kurz anschwitzen, mit Kalbsjus aufgießen und 10 min. schmoren. Dann den Frischlingsrücken darauf setzen und im Ofen bei 160° Ober-/Unterhitze für 30 min. garen.

Derweil die Kirschen entsteinen.

Den Bräter nach Ende der Garzeit aus dem Ofen holen und das Fleisch und die Steckrüben aus dem Fond holen und warm halten. Den Bratenfond auf dem Herd etwas reduzieren, dabei die Zitronenschale mitkochen lassen. Anschließend mit dem Schneebesen die kalte Butter einrühren und danach die entsteinten Kirschen dazugeben und warm ziehen lassen.

Den Frischlingsrücken aufschneiden, zusammen mit dem Rübengemüse und der Sauce auf Tellern anrichten und mit Kerbel garnieren.

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