2 Mann für alle Gänge - Pochierte Lachsforelle (08.04.2017)

2 Mann für alle Gänge - Pochierte Lachsforelle

 

In dieser Woche bereitet Sternekoch Harald Rüssel eine delikate Lachsforelle zu. Begleitet wird der Fisch von einem frischen Wildkräutersalat. Kräutergärtnerin Maiga Werner zeigt, wo man zu dieser Jahreszeit die Kräuter dazu selbst pflücken kann.

Sendung: Samstag 08.04.2017 18.15 Uhr

Eine Lachsforelle, die Manuel Andrack aus einer kleinen Fischzuchtanlage in Wadrill, im nördlichen Saarland, von der Züchterin Josefine Borger besorgt hat, ist die heutige Hauptdarstellerin in Harald Rüssels Küchenmeisterstück. Dazu gibt’s ein Kartoffeltartar. Der Sternekoch dreht die Erdäpfel hierzu nicht durch den Wolf, sondern schneidet sie mit dem Messer in feinste kleine Würfel, eine Herausforderung für jeden Feinmotoriker.

Kräuter von der Wiese

Für den besonders würzigen Wildkräutersalat, hat sich Harald von der Kräutergärtnerin Maiga Werner aus dem Hunsrück zeigen lassen, wie viel edles, wohlschmeckendes, gesundes Kraut auf einem kleinen Stück ganz normaler Wiese wächst - gleich hinter seinem Haus am Teich - zum Beispiel: wilde Ackermelde, Mädesüß, verschiedene Taubnesselarten, Kamille etc.

Den Wein zur Speise bietet Eva Clüsserath an, wobei sie gleich zwei trockene Weine zur Auswahl stellt: einen Moselriesling aus ihrem eigenen Weingut und einen Riesling vom Weingut ihres Gatten, aus Rheinhessen. Feine Lachsforelle, ein nicht alltägliches Kartoffeltartar und ein unvergleichlich würziger Salat aus Wildkräutern, dazu zwei herrliche Weine zur Auswahl – so lässt sich’s leben!


Rezepte: Lachsforelle mit Wildkräutersalat


Für die pochierte Lachsforelle:

Zutaten:

4 Stück Lachsforelle (Schmetterlingsschnitt) ca. 100 g pro Portion
50 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
15 g Koriander, Fenchelpollen, Fenchelsamen, Anis, und Piment, gemörsert
1 Prise Zucker Salz
Abrieb einer halben Zitrone

Zubereitung:

Ein flaches Pfännchen buttern und den Zitronenabrieb dazugeben. Dann die Lachsforelle hineinlegen, mit gemörserten Gewürzen, Salz und einer Prise Zucker würzen. Geflügelbrühe hinein gießen und Pfännchen mit Folie bedecken. Dann im Ofen bei 60 bis 70°C 1 bis 2 Minuten leicht pochieren. Vorsicht: Die Lachsforelle soll noch sehr glasig bleiben.


Für das Kartoffeltartar:

200 g geschälte Kartoffeln
2 cl Rapsöl
2 cl Riesling
1 Spritzer Zitrone
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Petersilie
1 Zweig Liebstöckel
½ Schalotte
Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln in feinste Würfel schneiden und in Rapsöl anschwitzen, gewürfelte Schalotte dazugeben und mit dem Riesling ablöschen. Etwas Muskat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitrone und etwas Knoblauch (zerrieben mit Meersalz) abschmecken. Die Petersilie und den Liebstöckel in feine Streifen schneiden und vor dem Servieren unterheben. Etwas frisches Rapsöl darüber träufeln.


Für den Wildkräutersalat:

Alles, was die Saison an herzhaften Kräutersalaten hergibt.

Für die Rapsölvinaigrette:

1 Schalotte in Würfel
½ Knoblauchzehe
1 Zweig Zitronenthymian oder Thymian
½ TL Senf
100 ml Rapsöl
100 ml Weinessig
200 ml Brühe
30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
30 g Zucchini in feine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer und Zucker
2 g Stärke

1 EL Tomatenwürfel Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Knoblauch (mit Salz verrieben) und Gemüse hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Essig und Geflügelbrühe dazugeben und köcheln lassen. Zitronenthymian hinein zupfen, den Senf dazugeben und alles mit einem Schneebesen aufrühren. Dann mit in Wasser gerührter Stärke abbinden. Die Tomatenwürfel zu der Vinaigrette geben.

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