2 Mann für alle Gänge - Apfel-Chicorée-Süppchen

2 Mann für alle Gänge - Apfel-Chicorée-Süppchen

 

In dieser Woche gibt es bei Sterne-Koch Harald Rüssel ein fruchtiges Apfel-Chicorée-Süppchen. Dazu wird ein preisgekrönter Auxerrois von der Mosel gereicht.

Sendung: Samstag 30.01.2016 18.15 Uhr

Manch unscheinbare Pflanze, die irgendwo am Wegesrand oder gar am Bahndamm blüht, ist in Wirklichkeit ein wahres Multitalent, so z. B. die Gemeine oder Gewöhnliche Wegwarte, auch bekannt unter der Bezeichnung „Zichorie“. Auffallend sind allenfalls die himmelblauen, selten auch weißen Blüten, die von Juni bis Oktober, jeweils für einen Tag, und dann nur vormittags, geöffnet sind. Besonders geschätzt wird schon seit alters her die lange kräftige Wurzel. Hippokrates soll sie als Heilmittel bei Leberleiden eingesetzt haben, und seit dem späten Mittelalter wird sie – getrocknet, geröstet und gemahlen – als Kaffeeersatz genutzt. Im Volksmund wurde dieses „Genussmittel“ auch Muckefuck genannt, abgeleitet wohl vom französischen „mocca faux“, falscher Kaffee.

Ein vielfältiges Gemüse mit langer Geschichte

Der Überlieferung nach sollen belgische Bauern per Zufall aus der Zichorienwurzel den Chicorée kultiviert haben: während der revolutionären Zeiten zu Beginn des 19. Jhdts. wollten sie sicherstellen, dass die Zichorienwurzeln nicht verloren gehen und versteckten sie unter Erde und Tüchern. Beim wieder Hervorholen aus der Dunkelheit entdeckten sie dann die Kolben mit den knackigen weißen Blättern. Heute wird Chicorée in großem Stil angebaut und gehört roh, gedünstet oder gebraten zum Lieblingssalat bzw. -gemüse besonders in Belgien, denn dort isst jeder im Schnitt 8 Kilogramm pro Jahr, während der Pro-Kopf-Verbrauch im europäischen Mittel bei ca. 300 Gramm liegt. Manuel Andrack hat einige Gramm davon für Harald Rüssel besorgt. Dieses Gewächs mit seiner interessanten Entwicklungsgeschichte nimmt der Sternekoch als Bestandteil eines ganz besonderen Süppchens - zusammen mit Apfel, Schalotte und einer seiner variantenreichen Gewürzmischungen, die er im Mörser zerstampft, um die unmittelbare Frische zu erhalten, zaubert er ein raffiniertes Ereignis für den Suppenlöffel. In diese verführerische aufgeschäumte Komposition kommt dann noch eine mit einer pikanten Fleischmasse gefüllte Kartoffel, und fertig ist wieder mal ein Ergebnis für Auge und Gaumen. Der Wein zum kompletten Genuss kommt von der Obermosel, aus Perl: ein preisgekrönter Auxerrois vom Weingut Herber.


Rezpete


Apfel-Chicorée-Süppchen

Zutaten:

1 großer Apfel (z. B. Rubinette)
2 mittelgroße Chicorée
1 Schalotte
3 EL Rapsöl
2 Pimentkörner ½ TL Korianderkörner 1 Msp. Zimt
1 Thymianzweig
50 ml trockener Riesling
1 Schuß Apfelessig
300 ml Geflügelbrühe
250 g Sahne
5 EL kalte Butterwürfel
½ Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gefüllte Kartoffeln

Zutaten:

3 große Kartoffeln
1 Scheibe Toastbrot
Milch zum Einweichen
100 g Hackfleisch vom Wild
2 Eigelb
1 Msp. mittelscharfer Senf
1 Msp. Ketchup
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Msp. gehackter Thymian 1 kl. Rosmarinzweig
10 ml Rapsöl
1 EL Butter
1 Msp. gemörserte, geröstete Korianderkörner
1 Msp. gemahlener Zimt
Etwas Petersilie und Schnittlauch (nach Belieben)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Chicorée waschen, putzen und ebenfalls in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Apfel und Chicorée zugeben und mit anschwitzen. Etwas geriebene Muskatnuss drüber geben. Mit dem Riesling und etwas Apfelesseig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Riesling einkochen, dann mit der Geflügelbrühe und der Sahne auffüllen und köcheln lassen. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen und mit dem Thymianzweig zugeben. Währenddessen die gefüllten Kartoffeln zubereiten. Dafür die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

Kartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher einen Kreis aus der Mitte jeder Scheibe stechen, dort kommt dann die Hackmasse hinein. Das Toastbrot in Milch einweichen. Alle übrigen Zutaten mit dem Hackfleisch vermengen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken, unter die Hackmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Nun etwas Butter mit einem kleinen Rosmarinzweig, etwas Thymian, Korianderkörner und Piment in einer Pfanne heiß machen. Rapsöl hinzugeben. Jetzt die mit der Hackmasse gefüllten Kartoffeln vorsichtig in die Pfanne setzen.

Tipp:

Wer möchte, kann o. g. Schritt weglassen und die ausgestochenen Kartoffelwürfel erst in einem Fettbad frittieren, anschließend füllen und direkt in den vorgeheizten Backofen geben. Nun die Kartoffeln mit der Hackmasse im vorgeheizten Ofen ca. 5 – 8 Minuten goldbraun backen. Den Thymianzweig aus der Suppe entfernen.

Mit einem Küchen- oder Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Zitronensaft hinzufügen und mit der kalten Butter aufmontieren. Das Apfel-Chicorée-Süppchen vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, auf Teller verteilen, dann je eine gefüllte Kartoffel hinein geben und nach Belieben mit Speckgrieben und etwas Schnittlauch bestreut servieren.

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